?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry



Под катом - рецепт самого знаменитого и самого трэшевого болгарского супа - шкембе чорба, известного также своими похмелочными свойствами.

Болгарское слово "шкембе"(ударение на втором "е") переводится на русский как "желудок", "рубец".

Суп из ягнячьих, свиных или говяжьих рубцов - один из столпов болгарской кулинарной традиции, неотъемлемое присутствие в меню обжорок, пивных, харчевен, столовых и ресторанов болгарской кухни. Побывать в Болгарии и не попробовать шкембе чорба - себя не уважать:-)

К слову, ради объективности следует отметить, что шкембе чорба едят и в других балканских странах. Но, ясен пень, наш суп самый вкусный и это сомнению не подлежит.

...До Освобождения Болгарии от турецкого ига более 90% населения страны было деревенским. Огромные поля, горные луга с сочной травой, чистейшая родниковая вода - все это способствовало развитию животноводства и в особенности овцеводства, поэтому неудивительно, что в былые времена поголовье овец в стране превышало два миллиона и мясо данных животных мог позволить себе каждый.

Путешественники, посещавшие Болгарию в те далекие времена, с удивлением описывали огромные, в десятки тысяч голов стада, которые весной пастухи гнали через горные перевалы на тучные пастбища Беломорской Фракии - к Эгейскому морю...

Освобождение одним росчерком пера положило конец Средневековью. Наступила капиталистическая эра, появились фабрики и заводы. Многие тысячи обездоленных или разуверившихся в сельском труде крестьян хлынули в город, чтобы стать рабочими. Вместе с собой они несли свои кулинарные обычаи, и прежде всего это касалось приготовления блюд из мясных субпродуктов. Шкембе чорба, самый дешевый мясной суп, стал символом пищи рабочего человека. Более того, городской традицией, которую переняли даже богатые. Например, историческим фактом является огромная любовь, которую испытывал к шкембе чорба Царь Болгарии Борис III, проезжавший порой десятки километров на автомобиле или поезде, чтобы посетить какую-нибудь провинциальную забегаловку, прославленную своим шкембе. (Кстати, если не знаете, любимым хобби Бориса было вождение паровоза, и в этом мастерстве царь не уступал профессиональным машинистам).


...Приход демократии и последовавший за ним невиданный разгром сельского хозяйства, разгром, не имевший аналогов в странах бывшего Восточного блока, подкосили под корень животноводство. Уже много лет в местных магазинах вы не увидите болгарской баранины или говядины. Только импорт. И даже казалось бы такие дешевые и непрезентабельные продукты как рубец - главная составляющая шкембе чорбы - вот уже двадцать лет импортируется из США и других стран. Да-да, болгарская шкембе чорба нынче приготовляется из иностранных продуктов. Во всяком случае, если вы не живете в деревне и не имеете собственных овец и баранчиков.
Такие вот дела...




Ну а теперь, после сего исторического экскурса, перейдем наконец-то к самому рецепту. Он на удивление простой.


Необходимыми ингредиентами для классической шкембе чорба являются:

- 1 кг бараньих/говяжьих желудков
- 1 литр молока
- 2 луковицы
- 1 морковка
- красный молотый неострый перец, красный молотый острый перец, сливочное масло (можно заменить подсолнечным), чеснок
Больше ничего!

Сходил в единственный магазин в нашем районе, где бывает шкембе. Купил говяжье, другого нет. Замороженные спрессованные блоки по килограмму - Кипр!




Размораживаем желудки.
Промываем их в холодной воде, соскабливаем слизь и всякую пакость, если они имеются.

И тут наступает первый неприятный момент. Оказывается, желудки очень скверно пахнут! Причем, запах такой, что непривычного человека может даже и стошнить! Вот поэтому шкембе чорба и считают самым трэшевым болгарским супом...

Как нейтрализовать сие "амбрэ"?

Существует два варианта:

- вы можете положить желудки в эмалированную кастрюлю и залить их на пару часов молоком
- но более действенно и дешево будет воспользоваться старинной болгарской наработкой:

заливаете желудки холодной водой, добавляете 50 мл винного уксуса и одну мелко порубленную луковицу.
Вымачивать шкембе таким образом надо 3 часа, а лучше ночь. Затем воду с луком сливаете в унитаз, шкембе промываете еще раз и, о чудо! оно уже почти не воняет!

Лучше всего разделить приготовление шкембе чорба на два этапа: вечерний и утренний. Я именно так и сделал, и вам рекомендую то же.

Т.е. - часов в шесть вечера кладете шкембе вымачиваться. В девять вечера ставите его варить. А уже готовить саму шкембе чорба вам придется на следующий день к обеду.

Если у вас есть скороварка, шкембе следует варить 50-60 мин.
Если вы готовите в обычной кастрюле, варка займет ТРИ ЧАСА. Не меньше.
Возможен еще один вариант - мультиварка. Но в ней я пока не готовил, точное время уваривания сказать вам не могу. Наверное около двух часов.

Кладем в кастрюлю желудки ЦЕЛИКОМ, НЕ НАРЕЗАЯ. Заливаем холодной водой. Включаем плиту. Когда вода закипит, варим, периодически снимая пену.

И тут опять появится казалось бы исчезнувший противный запах! А-а-а-а-а-а-а-а-а! Вонь!!! Трэш!

Чтобы забить его, кидаем целиком в кастрюлю вторую луковицу, морковку и десяток горошин черного острого перца. Уменьшаем огонь до медленного и варим шкембе, подливая воду, повторю, ТРИ ЧАСА. Затем выключаем плиту и забываем о рубцах до утра.

На следующий день кастрюля выглядит вот так:



Аккуратно снимаем решетчатой ложкой застывший жир и выкидываем с балкона собакам. Нам он не нужен.
Разогреваем бульон на медленном огне, вилкой вынимаем из него рубцы. Они... уже не пахнут!



Острым ножом быстро нарезаем их тонкими ленточками примерно так:



Процеживаем разогревшийся, но не закипевший бульон через дуршлаг. Выкидываем нахуй разварившийся лук, морковку и горошины перца. Бульон для шкембе чорба должен быть чистым и прозрачным.

Берем вторую кастрюлю. Ставим ее на медленный огонь. Растапливаем в ней 50 г сливочного масла (можно заменить подсолнечным). Кидаем в масло 1 - 1.5 ч. л. красного молотого НЕОСТРОГО перца и жарим его две-три минуты.



Кидаем в перец нарезанные рубцы.

Медленной струйкой вливаем в кастрюлю один литр молока (только не забудьте предварительно его сварить и удостовериться, что оно не скисло!)

Когда молоко закипит, добавляем к нему литр процеженного бульона. Солим по вкусу. Мешаем!



Когда и бульон закипит, варим шкембе чорба пять минут и снимаем с огня. Готово.



Быстро делаем лютую приправу-злоебучку, без которой ни один нормальный и уважающий себя человек шкембе чорба не ест.

В маленькую чашечку наливаем 50 мл винного уксуса, меленько крошим туда 3-4 дольки чеснока и посыпаем острым красным молотым перцем крупного помола. Можно и чили.



Еще лучше, если вы приготовите эту приправу ранним утром, чтобы она настоялась и злоебучесть увеличилась.

Ну вот и все! Можно приступать к еде.
Отрезаем огромный ломоть хлеба, наливаем глубокую миску шкембе чорбы, добавляем к ней чайную ложечку злоебучки (я, кстати, описывал ее в рецепте красного рыбного супа в прошлом сборнике) и начинаем есть!



Уффффффф! Как вспотела башка! Блять, как пот всего прошиб! Охуенная шкембе чорба получилась!



Завидуете небось, а?

......................................

Ну а теперь несколько советов и рекомендаций.

1. Так как в шкембе чорба нет ни картошки, ни макарон, ни овощей, вы ею не наедитесь. Второе обязательно понадобится.

Некоторые люди пытаются загущать сей суп мукой. Так обычно поступают бедняки - из экономии, и недобросовестные повара ресторанов - чтобы спиздить хоть чуток молока.
Если вы совсем, блять, сидите без денег и хотите посытнее наесться этой чорбой, вернитесь выше к рецепту, где я начал обжаривать в кастрюле красный молотый неострый перец. Как обжарите его, тут же кидайте вслед за ним полную ложку пшеничной муки и мешайте-мешайте-мешайте. А затем уже добавляйте рубцы, молоко и бульон.

2. Еще один часто встречающийся вариант загущения - использование говяжьей голяшки. Еще вечером, когда начнете варить шкембе три часа, киньте к нему и голяшку, пусть с рубцами варится и выпускает коллаген. Ну а на следующий день голяшку вынете и бросите с балкона собачкам.

3. Самое важное: шкембе чорба - офигительное похмельное средство. Неудивительно, что раньше (а может и сейчас где-то) в шкембеджийницах (обжорки, где продаются только шкембе чорба, пиво и блюда из трэшевых субпродуктов) суп из рубцов начинали продавать с самого раннего утра! Ты в семь часов мог встать с бодуна, дойти до обжорки и пожрать шкембе. И из тебя тут же выбивало вчерашний хмель!

4. Шкембе чорба подается ВСЕГДА И ТОЛЬКО С ПИВОМ! Хоть в семь утра, хоть в обед, хоть вечером.
В бытность свою студентом доводилось множество раз видеть утром в обжорках похмеляющихся работяг, а и тружеников интеллектуального фронта тоже. Пришел, взял шкембе, пивка, поел, попил, вздрогнул-встряхнулся - и ты уже новый человек!

5. Если вы уже один раз приготовили шкембе чорба, она вам понравилась и вы хотите свой опыт и впредь повторять - купите в следующий раз не один килограмм рубцов, а полтора. Или два. И сварите их все разом.
На следующий день, когда их порежете ленточками, отделите половину (или сколько там), положите в коробочку и суньте в морозилку. Только не целыми сваренными желудками! И бульона в процессе варки сделайте побольше. И часть его, ну хотя бы поллитра - в другую коробочку и опять же в морозилку. В рамках месяца с ними ничего не случится. Зато как понадобится, вынули, разморозили и забацали по-быстрому шкембе чорбу!
Кроме того, сваренное шкембе можно использовать и для приготовления других блюд болгарской кухни, о которых я возможно расскажу в дальнейшем:-)

Ну вот и все, пожалуй.
Более полных и ценных инструкций приготовления этого блюда в русском Интернете вы все равно не найдете. Только у меня, да:-))))))))

ПыСы: и под конец напомню: если вы прочитали выпущенный в этом году сборник "Кулинарные записки болгарского холостяка" и хотите его продолжения, поощрите автора и закиньте ему на Яндекс.Деньги 30 рублей. Номер счета находится на странице юзеринфо кулинарного деятеля. И будет вам счастье:-)

Comments

( 29 comments — Leave a comment )
kahela
Sep. 24th, 2013 01:43 pm (UTC)
Дед мой, царствие ему небесное, для чорбы всегда настаивал чучку на уксусе. Красный перец в бутылочку из под водки, половину напихает и сверху уксус. И нас, внуков заставлял сие есть. От всех болезней, пот прошибал.
dedmazai
Sep. 24th, 2013 01:55 pm (UTC)
Дык раньше-то антибиотиков не было, а уж что говорить о деревнях...Поэтому лечились вот так - настойками перца на уксусе, на водке, обязательно припасали первые литры ракии, самые высокоградусные. Простыл, выпил пятьдесят граммов шестидесятиградусной ракии, укутался, вспотел, на следующий день уже выздоровел.
kahela
Sep. 24th, 2013 02:25 pm (UTC)
И болели меньше, пища то была здоровая.
dedmazai
Sep. 24th, 2013 02:29 pm (UTC)
Плюс психологический настрой был другой. Ведь в деревне-то как? (Сужу по рассказам родственников, долгие годы там живших). Хочешь ты болеть или не хочешь, простыл ты или нет - а скотина на дворе ждет воды и еды. С утра надо встать, накормить, почистить. Вечером тоже. Скотину не интересует, болеешь ты или нет. Поэтому нет времени разлеживаться, температурить, переживать свою болезнь. Простыл - выпил ракии с перцем, намазался гусиным или другим салом, пропотел, завтра уже здоровый - идешь вкалывать.
kordelianeismit
Sep. 24th, 2013 03:52 pm (UTC)
Слънце... в месарски магазин трябва да идеш за шкембенцето... )))
dedmazai
Sep. 24th, 2013 03:53 pm (UTC)
Увы, в Младости-4 таких нет. Только сетевые магазины:-(
kordelianeismit
Sep. 24th, 2013 03:54 pm (UTC)
метро с тобой рядом разве нет? Лъвов мост и Женския пазар - в помощь
dedmazai
Sep. 24th, 2013 03:57 pm (UTC)
Не рядом. Мне до метро еще остановок шесть на автобусе ехать, а пробки сейчас из-за строительства новой линии метро жуткие. Т.е. 2 лева на билеты до рынка, два лева на билеты обратно. Плюс огромная потеря времени. Лучше уж за десять минут до ближайшего магазина дойти и купить кипрское шкембе.
kordelianeismit
Sep. 24th, 2013 03:59 pm (UTC)
а, ну да, ну да... тогда да конечно.
dedmazai
Sep. 24th, 2013 04:04 pm (UTC)
Тут весь Александр Малинов разрыли от нашей Младости до Биллы, движение в обе стороны только по одному полотну. Пробки дикие. Мне на метро доехать от Младости до центра быстрее, чем добраться от Младости-4 до метро. И так будет еще где-то год. Вроде к осени 2014 должны траншеи зарыть и положить новый асфальт, тогда только пустят нормальное автомобильное и автобусное движение.
Valentin Gavrichenko
Jan. 31st, 2015 05:47 pm (UTC)
Антикризисное блюдо!
anonimous_nemo
Feb. 23rd, 2016 04:46 pm (UTC)
Шкембе сорачивается
Здравствуйте!
Пытались по мотивам вашего поста "Болгарская шкембе чорба..." и на почве ностальгии приготовить этот супчик.
Но про добавлении соуса с чесноком и уксусом происходит сворачивание молока в супе!! что делать, подскажите пожалуйста мы в отчаянии!!
dedmazai
Feb. 23rd, 2016 05:11 pm (UTC)
Re: Шкембе сорачивается
Вы приготовили суп, все было в порядке, потом налили в тарелку. В тарелку затем добавили этой приправки из уксуса и чеснока. Я правильно понял?
anonimous_nemo
Feb. 23rd, 2016 07:15 pm (UTC)
Re: Шкембе сорачивается
Так точно! :(
dedmazai
Feb. 23rd, 2016 07:20 pm (UTC)
Re: Шкембе сорачивается
А под свертыванием имеете ввиду, что жидкость вдруг разделилась типа как на воду и такие белесые тряпки в ней? В смысле - не как на моих фотках.
anonimous_nemo
Feb. 23rd, 2016 07:26 pm (UTC)
Re: Шкембе сорачивается
Так точно! :( Во всех болгарских механах, кафе, ресторанах всегда так делали и такого эффекта не было. :( В чем наше рукожопие?
dedmazai
Feb. 23rd, 2016 07:30 pm (UTC)
Re: Шкембе сорачивается
Думаю. Первое, что приходит в голову:

1. Может суп был слишком горячим. В смысле, вы его из кастрюли в тарелку и тут же ливанули эту приправку - вдруг из-за этого, хотя не должно быть.

2. Уксус. Тут используют самый простой, винный или яблочный, легкий, он всего 6-9%, но если уксус не настоящий, а фальшивый, как сейчас полюбили делать (особенно в Болгарии) - может быть из-за этого.

Я сейчас в Болгарии, как раз на следующей неделе думаю готовить шкембе-чорбу. Специально сделаю бульона побольше и поэкспериментирую.

А фотки тогда специально сделаю и выложу или пришлю.
anonimous_nemo
Feb. 23rd, 2016 07:37 pm (UTC)
Re: Шкембе сорачивается
Даже специально проводили некоторые эксперименты. Пробовали 2 вида уксуса: 1. яблочный импортного производства в модной бутылке (5%), 2. виноградный (все аналогично) (6%) на вкус и запах весьма приятны.
Сворачивание вызывают ОБА. Пробовали добавлять их просто в то молоко, которое использовалось для приготовления шкембе. ПРОИСХОДИТ сворачивание даже в холодном виде. Может какое-то молоко не такое как в Болгарии?
dedmazai
Feb. 23rd, 2016 07:43 pm (UTC)
Re: Шкембе сорачивается
Пока сейчас курил, подумал об этом же. Только может не в Болгарии, а в вашем городе? Если покупали из магазина, может оно не совсем молоко? Хотя я сам молоко только в магазине покупаю, нет у меня домашнего.

Все равно, сделаю шкембе и проведу специально опыты, потому что сворачивается-то обычно сам суп - если перегреть и начнет кипеть. Та же самая штука, кстати, бывает и если варить болгарский куриный суп - он тоже заправляется молоком с яйцом и если перегреть при заправке, сворачивается, хотя и не до степени "вода-хлопья".
anonimous_nemo
Feb. 23rd, 2016 07:49 pm (UTC)
Re: Шкембе сорачивается
Извините за ненаучный подход, забыл описать молоко.
Молоко покупается домашнее на рынке у одной и той же хозяйки на протяжении многих лет, ко вкусу и качеству претензий раньше не было. Для приготовления шкембе использовали купленное 2 дня назад прокипяченное и хранимое в холодильнике. может надо сырое?
Так же проводили эксперименты, в качестве замены молока использовали разведенные в воде сметану, и мацун (это такая густая кисломолочная субстанция при разведении водой дает что-то вроде айрана)сворачивание тоже есть но ГОРАЗДО меньше (хоты может они просто не успели смешаться с водой равномерно).
dedmazai
Feb. 23rd, 2016 07:56 pm (UTC)
Re: Шкембе сорачивается
Черт знает, я только из покупного магазинного молока всегда ел. Но молоко чаще всего проваривали перед тем, как ливануть в шкембе.

Если сам суп нормальным выходит, не сворачивается, а вот при вливании злоебучки в тарелку происходит конфуз, тогда может на самом деле конфликт между молоком и данной уксусной заправкой. Если вы в Болгарии этот суп едали, заправляя его данной заправкой и все было в порядке, тогда наверное конфликт между местным молоком и уксусом
anonimous_nemo
Feb. 23rd, 2016 08:02 pm (UTC)
Re: Шкембе сорачивается
В том то и дело, что "в Болгарии этот суп едали, заправляя его данной заправкой и все было в порядке".
А главное, что "сам суп нормальным выходит, не сворачивается, а вот при вливании злоебучки в тарелку происходит конфуз".
Таким образом скорее так и есть: "на самом деле конфликт между молоком и данной уксусной заправкой".
Спасибо за ответы, будем продолжать эксперименты в направлении разрешения конфликта молоко - уксус! :)
dedmazai
Feb. 23rd, 2016 08:05 pm (UTC)
Re: Шкембе сорачивается
Сожалею, что не смог помочь, просто ни с каким иным молоком, кроме болгарского, это блюдо не готовил. И молоко всегда только было коровьим, покупным в магазине.
anonimous_nemo
Feb. 16th, 2017 05:40 pm (UTC)
Re: Шкембе сорачивается
Попробовали с магазинным кефиром. Не сворачивается. Но по вкусу немножко не то, хотя очень близко. Или я уже придираюсь.
anonimous_nemo
Feb. 23rd, 2016 08:04 pm (UTC)
Re: Шкембе сорачивается
Даже пробовал есть шкембе БЕЗ добавления "злоебучки", ВПРИКУСКУ с ней!! Гадость, доложу я вам!

Edited at 2016-02-23 08:06 pm (UTC)
dedmazai
Feb. 23rd, 2016 08:08 pm (UTC)
Re: Шкембе сорачивается
Не, вприкуску-то никак, она ж слишком лютая, да и не то. Только в сочетании надо. Это если по-болгарски. Я ее же и в болгарский куриный суп, что с заправкой из кислого молока и яйца, тоже лью.
anonimous_nemo
Feb. 23rd, 2016 08:15 pm (UTC)
Re: Шкембе сорачивается
Кстати, позвольте вопрос. А почему шкембе положено подавать только с пивом? Разве с ракийкой это ересь? А то мы знаете ли так полюбляли после тяжелого лыжного\пляжного дня на Витоше\Банско\Царево\Синеморце с Бургасской Мускатовой грешить, летом правда совмещали с парой кружечек Шуменского или Загорки (уже испортилась, ИМХО).
dedmazai
Feb. 23rd, 2016 08:23 pm (UTC)
Re: Шкембе сорачивается
Дык похмелочный суп. Поэтому в корчмах раньше его еще в семь утра можно было купить. И пивка выпить.

Так-то и без пива его конечно едят:-)
Kaloyan Lazarov
Jun. 2nd, 2016 10:46 pm (UTC)
Перед добавлением уксусом суп надо посолить и молоко не будеть сворачиватся
( 29 comments — Leave a comment )

Profile

bul_ru
Болгария-Россия

Latest Month

April 2014
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
27282930   
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars